Gastronomie et cuisine — Argentine
L’Argentine occupe une place singulière dans le panorama gastronomique d’Amérique latine. Sa cuisine est le produit d’une rencontre entre les héritages indigènes précolombiens, l’apport colonial espagnol et des vagues successives d’immigration européenne — principalement italienne — qui ont transformé les tables du pays depuis le XIXe siècle. Pays d’éleveurs et de vastes pampas, l’Argentine a bâti autour de la viande bovine et de la pratique de l’asado une identité culinaire forte et mondialement reconnue. Sa viticulture, dominée par le cépage Malbec dans la région de Mendoza, est parmi les plus dynamiques du continent.
Les influences culinaires historiques
Héritage précolombien. Les peuples indigènes du territoire argentin — Mapuche, Guaraní, Quechua, Aymara, Tehuelche — ont transmis des ingrédients fondateurs : maïs (choclo), courge (zapallo), pomme de terre (papa), haricots (porotos) et yerba mate. Des préparations comme le locro (ragoût épais de maïs, légumineuses et viande) et la humita (pâte de maïs cuite dans des feuilles d’épi) témoignent de cette continuité. Ces deux plats sont partagés avec la Bolivie, le Pérou, le Chili et l’Équateur — ils ne peuvent être attribués à l’Argentine seule.
Héritage colonial espagnol (XVIe–XIXe siècle). La colonisation introduit le bœuf, le porc, le blé, l’huile d’olive et le vin. Les empanadas arrivent avec les colons, bien qu’elles soient partagées par tout le continent et trouvent leur origine en Espagne. L’élevage bovin dans les pampas constitue dès lors le socle de l’alimentation nationale.
La culture gaucho. La figure du gaucho, cavalier nomade des plaines, est centrale dans la construction de l’identité culinaire. C’est dans sa pratique de griller la viande sur braise en plein air que naît la tradition de l’asado, attestée historiquement dès le XVIIe siècle.
Immigration italienne (XIXe–XXe siècle). La plus marquante après l’héritage espagnol. Elle transforme la cuisine urbaine : pasta, ñoquis, pizza à l’argentine, milanesa, dulce de leche. Buenos Aires abrite l’une des plus grandes populations d’origine italienne hors d’Italie.
Autres immigrations. L’immigration allemande et galloise laisse des traces en Patagonie (chocolat artisanal, brasserie). Les communautés libanaises et syriennes introduisent le shawarma et le kibbé dans la cuisine populaire.
Les ingrédients emblématiques
Bœuf (carne vacuna). Élevé sur herbe dans les pampas, il est au cœur de l’alimentation nationale. L’Argentine figure parmi les premiers exportateurs mondiaux de viande bovine (FAO FAOSTAT).
Yerba mate (Ilex paraguariensis). Plante originaire du nord-est argentin, du Paraguay et du sud du Brésil. L’Argentine est le premier producteur, consommateur et exportateur mondial de yerba mate.
Maïs (choclo / maíz). Présent dans le locro, la humita et les tamales du nord-ouest. L’Argentine est l’un des premiers exportateurs mondiaux (FAO).
Dulce de leche. Confiture de lait obtenue par réduction lente, incontournable dans les alfajores, les tartes et les glaces. Son origine est disputée entre l’Argentine et l’Uruguay — aucune attribution définitive n’est établie.
Malbec. Cépage d’origine française introduit en 1853 par l’agronome Michel Aimé Pouget. Cépage dominant du vignoble argentin, il représente plus de 20 % des surfaces viticoles.
Chimichurri. Sauce à base de persil, ail, origan, vinaigre et huile d’olive, condiment spécifique à la cuisine rioplatense (Argentine et Uruguay), inséparable de l’asado.
Provoleta. Fromage de type provolone tranché épais et grillé sur la parilla — spécialité proprement argentine par cette technique de préparation.
Les plats nationaux et emblématiques
Plats du quotidien
Asado. Viande bovine (et porc, poulet, abats) grillée sur braise, autour de laquelle se réunit la famille ou le groupe d’amis. Rituel social présidé par un asador désigné. Partagé avec l’Uruguay et le sud du Brésil et du Chili, mais la version argentine en est la référence internationale.
Empanadas. Chaussons farcis au bœuf, au poulet ou au jambon-fromage, avec plus de 150 variantes régionales. Plat d’origine espagnole, partagé avec tout le continent.
Milanesa. Escalope de bœuf panée et frite, héritée de la cotoletta alla milanese italienne. Se décline en milanesa a la napolitana (sauce tomate, jambon, fromage fondu) — invention porteña — ou en sandwich.
Locro. Ragoût épais de maïs blanc, haricots et viande, d’origine andine précolombienne. Consommé lors des fêtes nationales (25 mai, 9 juillet). Partagé avec la Bolivie, le Pérou, l’Équateur et le Chili.
Ñoquis del 29. Par tradition italienne, les gnocchis sont mangés le 29 de chaque mois, avec des billets déposés sous l’assiette pour attirer la bonne fortune.
Plats de fête et cérémonies
Lechón asado. Cochon de lait rôti à la broche, plat central des fêtes de fin d’année (Noël, Nouvel An).
Cordero patagónico. Agneau de Patagonie rôti lentement à la broche sur une cruz (croix métallique). Spécialité des provinces de Santa Cruz, Neuquén et Tierra del Fuego.
Patrimoine gastronomique immatériel UNESCO
À ce jour, aucun élément gastronomique propre à l’Argentine n’est inscrit de manière exclusive sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (ich.unesco.org).
Les éléments inscrits pour l’Argentine sont le tango rioplatense (2009, conjointement avec l’Uruguay) et le chamamé (2020) — aucun des deux n’est gastronomique.
Sur la yerba mate : le tereré (version froide du mate aux plantes médicinales) a été inscrit en 2020 par le Paraguay seul. Les informations disponibles suggèrent qu’un élément multinational relatif aux savoirs et pratiques culturels du mate aurait été inscrit conjointement, possiblement en 2023, par l’Argentine, la Bolivie, le Brésil, le Paraguay et l’Uruguay — à vérifier directement sur ich.unesco.org.
Les boissons traditionnelles
Vins. L’Argentine est le cinquième producteur mondial et le premier d’Amérique latine (OIV). Mendoza concentre 70 % de la production. Le Malbec domine, le Torrontés (blanc aromatique) est une spécificité nationale, cultivée principalement à Salta et La Rioja. La DOC de Luján de Cuyo (1987) est la première appellation contrôlée argentine.
Fernet-Branca con Coca. Liqueur amère italienne (Milan, 1845) mélangée au Coca-Cola, devenue boisson nationale de fait, particulièrement à Córdoba. L’Argentine consommerait environ 75 % de la production mondiale de Fernet-Branca.
Mate. Infusion de yerba mate servie dans une calebasse avec une bombilla (paille filtrante). Boisson nationale et pratique sociale intense : on partage le même récipient. Consommation quasi quotidienne pour la majorité des Argentins. L’Argentine est le premier producteur et exportateur mondial de yerba mate.
Tereré. Version froide du mate, plus répandue au Paraguay et dans le nord-est de l’Argentine.
La scène gastronomique contemporaine
Buenos Aires est en 2025 la ville avec le plus grand nombre de restaurants dans le classement 1–50 de Latin America’s 50 Best Restaurants (huit établissements), devant Lima et Santiago (theworlds50best.com).
Don Julio (Buenos Aires) — parrilla de Pablo Rivero : numéro 1 du classement Latin America’s 50 Best en 2024, numéro 3 en 2025.
Trescha (Buenos Aires) — chef Tomás Treschanski : cuisine créative valorisant les ingrédients argentins de saison. Classé Latin America’s 50 Best 2025.
Crizia (Buenos Aires) — chef Gabriel Oggero : spécialiste des produits de la mer de Patagonie et de la côte atlantique depuis 2004. Classé Latin America’s 50 Best 2025.
Le Guide Michelin ne couvre pas Buenos Aires à la date de rédaction de cette page (mai 2026) — à vérifier sur le site officiel du Guide Michelin.
Les marchés et street food
Feria de Mataderos (Buenos Aires) : marché dominical dédié à la culture gaucho et aux produits régionaux — empanadas, locro, humitas, asado.
Mercado de San Telmo (Buenos Aires) : marché couvert du quartier historique, construit en 1897, lieu de référence pour la restauration populaire et traditionnelle.
Street food emblématique : choripán (sandwich au chorizo grillé avec chimichurri), medialunas (croissants sucrés, omniprésents au petit-déjeuner), empanadas de rue, facturas (viennoiseries d’héritage italien et espagnol), alfajores.
Appellations d’origine et produits protégés
DOC Luján de Cuyo et DOC San Rafael (Mendoza) : premières appellations d’origine contrôlée argentines (1987 et suivantes), gérées par l’Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Elles garantissent l’origine, le cépage et les conditions d’élevage.
Vins de haute altitude de Salta : reconnaissance géographique spécifique dans le système argentin (vallées Calchaquíes, Cafayate, 1 700–3 000 m).
Cordero Patagónico : démarches pour une IGP nationale — état à vérifier auprès de l’INPI (inpi.gob.ar). Pour les autres produits alimentaires non vinicoles, les données sont à vérifier sur wipo.int.
Anecdotes et curiosités gastronomiques
1. Le dulce de leche, dispute amicale avec l’Uruguay. L’Argentine et l’Uruguay revendiquent tous deux son invention. La légende argentine l’attribue à un accident de cuisine en 1829, du temps du général Rosas. Aucune source académique n’a tranché.
2. Le Fernet-Branca, adoption nationale inattendue. Liqueur italienne de 1845, elle est devenue la boisson emblématique de Córdoba mélangée au Coca-Cola. L’Argentine en consommerait 75 % de la production mondiale.
3. La pizza porteña. Buenos Aires compte parmi les villes avec le plus grand nombre de pizzerias par habitant. La fugazza (pizza à l’oignon) et la fugazzeta (à l’oignon et au fromage fondu) sont des créations purement argentines, absentes de la tradition italienne.
4. Le Malbec, cépage mineur devenu symbole mondial. Peu valorisé à Cahors (France), il a trouvé dans les terroirs de Mendoza des conditions si favorables qu’il est aujourd’hui quasi synonyme d’Argentine sur les marchés internationaux.
5. Le choripán et le football. Le choripán — chorizo grillé dans un pain accompagné de chimichurri — est indissociable des matchs de football en Argentine, marqueur culturel autant que culinaire.
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