Gastronomie et Cuisine : Cuba
Introduction
Cuba est une île des Caraïbes d’environ 11 millions d’habitants, dont la cuisine reflète avec une rare intensité l’histoire complexe de son peuplement. Cuisine de métissage par excellence, la gastronomie cubaine porte les traces de trois héritages fondateurs : la colonisation espagnole (XVIe–XIXe siècle), la traite négrière qui amena des centaines de milliers d’esclaves d’Afrique de l’Ouest et du Centre, et les populations autochtones taïnos qui cultivaient l’île avant la Conquête. À ces trois courants s’ajoutent des influences caribéennes, chinoises (liées à l’immigration de travailleurs sous contrat au XIXe siècle) et, plus récemment, soviétiques, vestige de la période révolutionnaire. Le résultat est une table sincère, peu épicée au sens fort du terme, mais riche en saveurs douces, fumées et agrumées, construite sur des produits locaux robustes : tubercules, légumineuses, porc, plantain et citrus.
Racines historiques et métissage
La cuisine cubaine contemporaine ne peut se comprendre sans la longue période coloniale espagnole (1492–1898). Les colons introduisirent le sofrito : mélange d’oignons, d’ail, de poivrons et de tomates revenus dans l’huile , le riz, le porc et le bœuf, qui devinrent les piliers de la table créole. Les esclaves africains, eux, apportèrent leurs propres végétaux et techniques : malanga (Xanthosoma sagittifolium, un tubercule tropical), boniato (patate douce cubaine), okra et plantain, ainsi que des méthodes de cuisson lente et de braisage qui enrichirent considérablement le répertoire local.
L’influence taïno, bien que dévastée par la colonisation, laissa des traces indélébiles dans l’utilisation du yuca (Manihot esculenta, manioc) et du maïs, devenus incontournables. Le tabac, plante sacrée taïno, s’imposera comme culture d’exportation majeure jusqu’à nos jours.
La Révolution cubaine de 1959 et la nationalisation de l’économie modifièrent profondément les structures alimentaires : rationnement, pénurie de produits importés, disparition des grandes épiceries privées. La cuisine populaire s’adapta, valorisant les ressources locales par nécessité. Le Período Especial (période spéciale, 1990–1994), crise économique sévère consécutive à l’effondrement de l’URSS, accentua encore cette contrainte, poussant les ménages cubains à une ingéniosité culinaire radicale.
L’Ajiaco : métaphore d’une nation
Parmi tous les plats cubains, l ajiaco cubano (ragoût créole de tubercules et de viandes) occupe une place symbolique incomparable. Ce bouillon épais rassemble poulet créole, porc, maïs, malanga, yuca, boniato, courge et plantain vert dans un même chaudron, autant d’ingrédients d’origines différentes fondus en une préparation unique.
En 1939, l’anthropologue cubain Fernando Ortiz livra à l’Université de La Havane une conférence restée célèbre, publiée en 1940, dans laquelle il compara Cuba tout entier à un ajiaco : une nation construite par la coexistence de peuples distincts, autochtones, colonisateurs européens, esclaves africains, dont les apports culturels se fondent sans jamais totalement s’effacer. Cette métaphore de la transculturalité demeure une référence centrale dans les études cubaines. L’ajiaco n’est donc pas seulement un plat : c’est un programme philosophique.
Les plats emblématiques
La ropa vieja (littéralement « vieille robe » ou « vieux vêtements ») est unanimement considérée comme le plat national cubain. Originaire des îles Canaries (Espagne), elle fut portée à Cuba par les migrants canariens et adaptée à la réalité locale. Elle se prépare avec du bœuf effiloché (bavette ou flanchet) cuit longuement dans un sofrito parfumé au cumin, laurier et ají cachucha (petit poivron doux non piquant), puis mijoté avec tomates et poivrons. La texture filandreuse évoque, à l’œil, un tissu déchiré, d’où son nom.
Les moros y cristianos (« Maures et Chrétiens ») sont le plat d’accompagnement incontournable : riz blanc et haricots noirs cuits ensemble, dont le nom renvoie à la cohabitation historique en péninsule Ibérique entre Maures musulmans et Espagnols chrétiens. Dans l’ouest de Cuba, les haricots noirs dominent ; dans l’est, on parle plutôt de congri (riz aux haricots rouges), variante héritée de l’influence haïtienne.
Le lechón asado (cochon de lait rôti) est le plat des grandes fêtes : Noël, anniversaires et célébrations familiales sont inconcevables sans lui. La marinade traditionnelle, appelée mojo cubano, associe ail pilé, naranja agria (orange amère, Citrus aurantium), sel et cumin. La viande marine plusieurs heures, puis rôtit lentement à la broche ou dans une caja china (boîte de cuisson métallique en vogue dans la diaspora cubaine de Miami).
Les tamales cubanos (tamales cubains) diffèrent des versions mexicaines ou vénézuéliennes : ils sont préparés à base de maïs frais râpé (non séché), farcis de porc en sauce et cuits dans des feuilles de maïs. Moins secs que leurs cousins mexicains, ils témoignent de la présence des flux migratoires caribéens dans l’île.
Les tostones (tranches de plátano verde : plantain vert, frites deux fois) et les maduros (plantain mûr frit, doux et caramélisé) accompagnent une grande majorité des repas cubains, au même titre que le riz et les haricots.
Ingrédients fondamentaux
La cuisine cubaine repose sur un socle d’ingrédients récurrents. Le sofrito cubano : variante enrichie en ají cachucha, laurier et cumin, constitue la base aromatique de la plupart des sauces et ragoûts. Les tubercules (yuca, malanga, boniato) sont omniprésents, bouillis en accompagnement ou intégrés à des soupes. Le plantain, sous ses formes verte et mûre, complète presque tous les repas.
La naranja agria (orange amère) joue un rôle central dans les marinades et sauces ; elle est irremplaçable dans le mojo criollo, condiment cubain universel préparé avec ail, jus d’orange amère, cumin et origan, servi chaud sur la yuca con mojo (manioc bouilli nappé de mojo).
Le porc est la protéine dominante, devant le poulet et le poisson (ce dernier relativement peu consommé malgré l’insularité de Cuba, en partie pour des raisons historiques liées à la restriction des embarcations de pêche). Le riz et les haricots noirs forment le duo de base de l’alimentation quotidienne, souvent simplement cuisinés avec sofrito et sel.
Boissons : rhum, mojito et café
Cuba est une nation du rhum. La production de rhum cubain est intimement liée à la culture de la canne à sucre, introduite par les Espagnols et longtemps exploitée par le travail forcé. Le rhum cubain se caractérise par une distillation légère et un long vieillissement en fûts de chêne, produisant des eaux-de-vie rondes et moins corsetées que certains rhums antillais.
La marque Havana Club incarne cette tradition à l’international. Fondée en 1934 à Cárdenas par la famille Arechabala, nationalisée en 1960, elle est exploitée depuis 1993 en coentreprise entre le gouvernement cubain et le groupe français Pernod Ricard. Cette alliance commerciale a transformé Havana Club en troisième marque de rhum la plus connue au monde, avec plus de 50 millions de bouteilles vendues annuellement dans plus de 120 pays.
La marque fait cependant l’objet d’un litige de longue date aux États-Unis. Bacardi, fondé par une famille cubaine exilée après 1959, a acquis la recette originale de la famille Arechabala et commercialise son propre rhum sous le nom Havana Club aux États-Unis, fabriqué à Porto Rico. En janvier 2025, un tribunal fédéral de Virginie a rejeté une plainte de Bacardi contestant le renouvellement du registre américain de la marque au bénéfice de Cubaexport (entité cubaine), confirmant provisoirement la position de Pernod Ricard, sans mettre un terme définitif à ce contentieux commercial qui dure depuis les années 1990.
Les cocktails cubains classiques, mojito (rhum, citron vert, sucre, menthe, eau gazeuse), daiquiri (rhum, citron vert, sucre, glace pilée) et Cuba Libre (rhum, Coca-Cola, citron vert), sont nés ou popularisés à La Havane au tournant du XXe siècle et font partie intégrante de l’identité gastronomique de l’île.
Le café cubain (cafecito) est servi très court, très sucré, préparé dans une cafetière italienne de type moka. Culturellement, il jalonne la journée des Cubains. La production nationale de café a cependant fortement décliné : selon la FAO, les surfaces récoltées sont passées de 170 000 hectares en 1961 à environ 28 000 hectares en 2013, reflet des difficultés structurelles de l’agriculture d’État.
Agriculture et produits identitaires
La canne à sucre fut pendant des siècles le pilier de l’économie cubaine. Dans les années 1970, Cuba était le premier exportateur mondial de sucre. La désorganisation progressive de l’industrie sucrière après 1989, accentuée par la fin des subventions soviétiques, a considérablement réduit cette production. Cuba demeure le 6e producteur mondial de sucre selon les données disponibles, mais son rang d’exportateur a fortement reculé.
Le tabac cubain maintient en revanche une réputation d’excellence mondiale. Les cigares cubains : notamment les habanos produits dans la région de Vuelta Abajo (province de Pinar del Río), constituent la première exportation agricole identitaire du pays. En 2023, le tabac roulé représentait 34,7 % des exportations cubaines (données douanières disponibles). La production et la commercialisation des habanos sont contrôlées par Habanos S.A., coentreprise entre le gouvernement cubain et le groupe espagnol Altadis (filiale d’Imperial Brands).
Scène gastronomique contemporaine
La libéralisation partielle de l’économie cubaine, amorcée dès 1993 sous la pression du Período Especial, autorisa la création de paladares : restaurants privés installés dans des maisons particulières, dont le nom est emprunté à une telenovela brésilienne diffusée à Cuba à la même époque. Ces établissements, limités à 12 couverts à leur création, connaissent depuis les réformes de 2011 sous Raúl Castro une expansion notable : on dénombrait environ 1 700 paladares actifs dans les années 2010.
La qualité des paladares contraste souvent favorablement avec celle des restaurants d’État, structurellement défavorisés par les difficultés d’approvisionnement. Des établissements havanais comme La Guarida (installé dans un immeuble délabré du quartier Centro Habana, décor de film) ont acquis une notoriété internationale et illustrent l’émergence d’une cuisine cubaine contemporaine qui revisit les classiques créoles avec des techniques actualisées.
Cuba n’est pas couverte par le Guide Michelin (absent de l’ensemble des Caraïbes hispanophones). Le palmarès Latin America’s 50 Best Restaurants ne répertorie aucun établissement cubain dans ses dernières éditions consultées, reflet des contraintes d’approvisionnement, de la double monnaie et de l’accès limité aux intrants gastronomiques.
Aucune inscription cubaine au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO n’a été identifiée dans le domaine spécifiquement gastronomique à la date de rédaction de cette page. Cuba dispose d’inscriptions UNESCO dans d’autres domaines (musique, danse, architecture), mais la gastronomie n’y figure pas formellement.
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